La paleta de bellota 100% ibérica procede de animales criados en libertad en la dehesa, donde se alimentan de forma natural a base de bellotas y otros recursos del campo.
Durante los últimos meses de vida —la montanera— su alimentación es exclusivamente a base de estos recursos, sin posibilidad de ser complementada con pienso. La baja densidad de animales por hectárea favorece su movilidad, lo que influye directamente en la calidad final del producto.
Los aromas y matices de la dehesa se integran en la pieza, dando lugar a un producto que refleja fielmente su entorno de origen.
La paleta de bellota 100% ibérica procede de animales de raza ibérica pura, tanto por parte de madre como de padre, inscritos en el libro genealógico.
Existen distintas variedades dentro del ibérico (lampiño, entrepelado, retinto, entre otras), cada una con sus particularidades, pero todas ellas comparten las características propias de esta raza, que garantizan una elevada calidad y riqueza sensorial.
El proceso de elaboración continúa con una curación lenta y natural en bodega, que varía en función del tamaño de la pieza, situándose generalmente entre 12 meses y hasta 3 años en las piezas de mayor peso.
Peso mínimo de las piezas: 4 kg
Curación mínima: 12 meses, aunque habitualmente se supera ampliamente
La paleta, por su menor tamaño respecto al jamón, desarrolla una curación más rápida, dando lugar a un producto más intenso, con mayor concentración de sabor y gran complejidad aromática.
Precinto negro
Este precinto garantiza que el animal ha sido alimentado exclusivamente con bellota durante la montanera y que procede de progenitores de raza ibérica pura.
