La paleta de cebo de campo ibérica procede de animales que finalizan su crecimiento en explotaciones al aire libre, donde pueden moverse y desarrollar una mayor actividad física. Existen dos formas de cría dentro de esta categoría:
Extensivo: criado normalmente en dehesas, con una densidad aproximada de 15 animales por hectárea. Aprovecha los recursos naturales del entorno —pastos, hierba y, en ocasiones, bellotas— que se complementan con una alimentación a base de cereales.
Intensivo: criado en explotaciones con mayor densidad, fuera de la dehesa, donde, aunque el animal puede moverse, su alimentación se basa principalmente en piensos.
El equilibrio entre el ejercicio y la alimentación, junto con el entorno natural, influye directamente en la calidad final del producto.
La paleta de cebo de campo ibérica procede de animales cuya madre es de raza ibérica pura, mientras que el padre puede ser de raza duroc o un cruce.
Esta combinación favorece una adecuada infiltración de grasa intramuscular, responsable del veteado característico, aportando jugosidad, textura y un perfil equilibrado.
El proceso de elaboración continúa con una curación lenta y natural en bodega, que varía en función del tamaño de la pieza, situándose habitualmente en torno a los 24 meses.
Peso mínimo de las piezas: 4 kg
Curación mínima: 12 meses, aunque en la práctica se supera ampliamente
La paleta, por su menor tamaño, desarrolla una curación más rápida que el jamón, dando lugar a un producto con mayor intensidad aromática y un sabor definido y persistente.
Precinto verde
Este precinto identifica piezas procedentes de animales criados al aire libre, con alimentación basada en recursos naturales complementados con pienso.
La calidad de nuestras paletas de cebo de campo ibérico, con largos periodos de curación, nos ha llevado a prescindir de la modalidad de paleta de cebo ibérica (precinto blanco).
